BACALAO CONFITADO AL AJOARRIERO

#Pescados y mariscos 16 noviembre 2020


INGREDIENTES:


250 g de aceite de oliva


3 dientes de ajo (sin germen)


500 g de bacalao en salazón remojado y desalado, con piel y en trozos


300 g de cebollas en trozos


300 g de pimientos verdes en trozos


200 g de tomate frito estilo casero


50 g de pulpa de pimiento choricero


PREPARACIÓN:



  1. Poner en el vaso 200 g de aceite y los ajos. Sofreír 7 min/120°C/giro inverso/vel cuchara. Mientras tanto, colocar  los lomos de bacalao bien secos y con la piel hacia abajo en un molde de cake de aluminio de 1,5 l y ponerlo en el recipiente Varoma. Verter el aceite con los ajos sobre el bacalao, tapar el Varoma y reservar.

  2. Poner en el vaso las cebollas, los pimientos y 50 g de aceite. Trocear 4 seg/vel 4. Situar el Varoma en su posición y programar 25 min/Varoma/giro inverso/vel cuchara. Retirar el Varoma.

  3. Agregar al vaso el tomate frito y la pulpa de choriceros y sofreír 5 min / 120°C / giro inverso/vel cuchara. Poner el sofrito en una cazuela de barro y reservar. Lave el vaso.

  4. Escurrir los lomos de bacalao, retirar la piel y las espinas, desmenuzarlo en lascas y ponerlas en la cazuela, encima del sofrito. Con un tenedor, retirar los ajos y reservar. Dejar templar y reposar el líquido en el molde durante aprox. 5 minutos, para que el aceite suba a la superficie. Sin agitarlo, verter el aceite con cuidado en una jarra procurando que no caiga el líquido del fondo del molde.

  5. Poner los ajos de nuevo en el vaso, añadir 50 g del líquido de cocción del molde y triturar 20 seg/vel 5. Con la espátula, bajar la trituración hacia el fondo del vaso. Colocar el cubilete, programar 2 min/vel 4 e ir vertiendo el aceite poco a poco sobre la tapa para que emulsione (sin quitar el cubilete). Añadir la emulsión de pilpil a la cazuela con el bacalao y el sofrito y mezclar. Servir templado espolvoreado con el perejil picado.