CREMA DE RAPE CON GAMBAS

#Pescados y mariscos 12 enero 2021


INGREDIENTES:


Fumet


20 gambas crudas sin pelar


2 dientes de ajo


30 g de aceite de oliva virgen extra


1 cucharadita de pimentón


150 g de agua


100 g de vino blanco seco


Rape en salsa americana


200 g de puerro (solo la parte blanca) en trozos


80 g de aceite de oliva virgen extra


20 g de harina


100 g de tomate frito


1 ½ cucharaditas de sal


2 pellizcos de pimienta molida


8 medallones de lomo de rape (sin piel ni hueso)


PREPARACIÓN:


Fumet


1.Pelar las gambas (reservar las cabezas y las cáscaras) y ponerlas, junto con las rodajas del rape en el varoma.


1.Poner en el vaso las cabezas y cáscaras de las gambas, los ajos y el aceite. Trocear 2 seg/vel 5 y sofreír 5 min/120°C/vel 1.


2.Añadir el pimentón y rehogar 1 min/120°C/vel 1.


3.Añadir el agua, el vino y programar 5 min/100°C/vel 1. Colar el fumet a través de un colador de malla fina y reservar. Aclarar el vaso.


Rape en salsa americana


1.Poner en el vaso el puerro y el aceite. Trocear 4 seg/vel 5 y sofreír 8 min/120°C/vel cuchara.


2.Añadir el fumet reservado, la harina, la salsa de tomate, la sal y la pimienta. Poner el varoma en su sitio y programar 15 min/varoma/vel 2. Quitar el varoma, colocar de nuevo el cubilete y triturar 30 seg/vel 10.