CREMA FRÍA DE “ESCALIVADA” Y FRESAS CON GUARNICIÓN DE BACALAO CONFITADO Y ACEITE DE ALBAHACA

#Sopas y cremas 15 octubre 2020


Esta receta de cookidoo.es, con base de escalivada, “espencat en el meu poble”, está presentada como una crema caliente. Pero como a mí me encantan las cremas frías, le he hecho unos pequeños cambios y ha quedado extraordinaria. Te lo cuento.



INGREDIENTES


Bacalao confitado


  • 150 g de aceite de oliva virgen extra

  • 1 pimienta de Cayena seca entera

  • 2 dientes de ajo grandes en mitades sin el germen

  • 300 g de bacalao en salazón remojado y desalado con piel en dados de 4 cm




Crema de escalivada y fresas


  • 1 cebolla (200 g)

  • 1 berenjena (300 g)

  • 2 pimientos rojos (500 g)

  • 2 tomates maduros (200 g)

  • 2 dientes de ajo

  • 200 g de fresas (o sandia)

  • Unas hojas de albahaca

  • ½ cucharadita de sal

  • 20 g de vinagre (puede ser de Módena pero variará el color del salmorejo)

  • 250 g de agua (podemos poner cubitos de hielo si queréis servirlo enseguida)




Montaje

  • 1 cucharada de cebollino fresco picado y algunas hojitas de Albahaca.




PREPARACIÓN

Bacalao confitado


  1. Ponemos en el vaso el aceite y la cayena con los ajos y sofreímos 4 min/120°C/giro inverso/vel cuchara.

  2. Colocamos los trozos de bacalao en el vaso con la piel hacia arriba y dejamos en infusión durante media hora. Hasta que esté templado. Lo sacamos del vaso, le quitamos la piel y separamos en lascas. Reservamos hasta el momento de servir.

  3. Echamos en el vaso, donde ha quedado el aceite del bacalao, unas hojas de albahaca y trituramos 30 seg/vel 5-10. Guardamos en un biberón. Reservamos.




Crema de escalivada y fresas


  1. Precalentamos el horno a 220°C.

  2. Colocamos las verduras enteras y lavadas en la bandeja de horno. Horneamos a 220°C durante 45 minutos o hasta que las verduras estén asadas. Retiramos del horno, cubrimos la bandeja con papel de aluminio y dejamos reposar 15 minutos (de esta manera podremos quitarles la piel con facilidad).

  3. Retiramos la piel y las semillas de las verduras asadas (reserve unas capas de cebolla y ½ pimiento rojo para la presentación). Ponemos en el vaso las verduras peladas con todo su líquido. Añadimos las fresas, la albahaca, la sal, el vinagre y 50 g del aceite de albahaca. Trituramos 1 min/vel 10. Añadimos los cubitos de hielo y programamos 1 min/vel progresiva 5-10. Si deseamos una crema más líquida, agregamos 50/100 g de agua y trituramos 20 seg/vel 10.




Montaje

Colocamos la crema de escalivada con fresas en el fondo de un cuenco y ponemos en el centro las tiras de pimiento y cebolla reservadas. Encima de estas, las lascas de bacalao que tenemos reservado y espolvoreamos con el cebollino y la albahaca reservados y unas gotitas del aceite de confitar el bacalao. Con la albahaca.