TARTA SAINT-HONORE

#Postres y dulces 07 mayo 2020



Una de mis tartas preferidas y de la que hay muchas versiones. Te cuento como la hago yo. Hay que hacer varias preparaciones, pero, te aseguro, que todas son muy fáciles. Y, te aseguro también que vas a triunfar como nunca con esta Tarta Saint Honoré.


INGREDIENTES 


Hojaldre 



  • 1 lámina de masa de hojaldre (aprox. 2-3 mm de grosor)

  • 1 huevo batido (para pintar)



Masa choux 



  • 150 g de agua

  • 80 g de mantequilla en trozos

  • 1 pellizco de sal

  • 10 g de azúcar

  • 120 g de harina de repostería

  • 3 huevos medianos



Crema chiboust 



  • 250 g de azúcar

  • 500 g de leche

  • 60 g de harina de repostería

  • 6 yemas de huevo

  • 1 cucharadita de azúcar vainillado

  • 4 hojas de gelatina (hidratadas 5 minutos en agua fría) escurridas

  • 4 claras de huevo

  • 1 pellizco de sal



Caramelo 



  • 250 g de azúcar

  • 100 g de agua

  • 100 g de glucosa



PREPARACIÓN 



Hojaldre 


  1. Corta un disco de la lámina de hojaldre de aprox. Ø 24 cm y colócalo sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pínchalo con un tenedor y pinta con el huevo batido. Reserva en el frigorífico.

Masa choux 



  1. Pon en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y calienta 5 min/100°C/vel 1.

  2. Añade la harina y mezcla 20 seg/vel 4. Retira el vaso de la máquina y deja que se enfríe durante 10 minutos.

  3. Precalienta el horno a 200°C.

  4. Coloca el vaso en la máquina, programa vel 5 y añade los huevos, de uno en uno, a través de la abertura (no incorpores el siguiente hasta que esté integrado el anterior). Vierte la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm.

  5. Forma un cordón de masa choux por todo el borde del disco de hojaldre que tenías reservado. Con el resto de masa choux, forma 14-16 bolas (procura que sean de un tamaño similar) en los huecos restantes de la bandeja.

  6. Hornea durante aprox. 25-30 minutos (200°C) o hasta que esté dorado. Retira del horno y deja enfriar. Lava y seca bien el vaso mientras tanto.


Crema chiboust 



  1. Pon un bol sobre la tapa del vaso y pesa 200 g de azúcar. Retira y reserva.

  2. Pon en el vaso la leche, la harina, las yemas, 50 g de azúcar y el azúcar vainillado. En ese orden. Programa 7 min/100°C/vel 4.

  3. Añade la gelatina hidratada y escurrida y mezcla 10 seg/vel 4. Vierte un tercio de la crema en una manga pastelera con boquilla fina y reserva en el frigorífico. Pon el resto de la crema en un bol, cubre con film transparente y deja templar. Lava y seca perfectamente el vaso y la tapa.

  4. Coloca la mariposa en las cuchillas y pon en el vaso las claras y la sal.

  5. Monta 4 min/37°C/vel 3.5. Después, retira el cubilete y mezcla 2 min/vel 3. Mientras tanto, ves añadiendo el azúcar reservado a cucharadas por la abertura. Con la espátula, vierte ⅓ del merengue del vaso sobre la crema templada reservada y mezcla con movimientos envolventes. Sigue mezclado el resto del merengue con la crema de la misma manera hasta terminar.



Montaje
 


  1. Rellena el disco de hojaldre cocido con la crema chiboust. Pincha cada choux en la base con la boquilla de la manga pastelera reservada y rellénalos con la crema. Reserva la bandeja con todas las elaboraciones en el frigorífico.

Caramelo



  1. Calienta en una sartén antiadherente el azúcar, el agua y la glucosa. Mantén a fuego medio hasta que se forme un caramelo dorado y pon después a fuego bajo para que ni se solidifique ni esté demasiado líquido.

  2. Con unas pinzas, baña los choux por la parte superior en el caramelo, con cuidado de no quemarte los dedos con el caramelo y deja reposar en la bandeja sobre el papel de horno y por la parte del caramelo.

  3. Pon 1 cucharadita de caramelo sobre un punto del cordón y pega encima un choux. Repite este proceso hasta pegar todos los choux. Deja enfriar en el frigorífico durante aprox. 1 hora. Mientras tanto, continúa y prepara los hilos de caramelo.

  4. Moja un tenedor y recoge un poco de caramelo. Con ayuda de otro tenedor puesto dorso con dorso, ves estirando (notarás que cuesta un poco pero así se van haciendo los hilos). Ves colocando los hilos sobre un papel de hornear. Repite este proceso tantas veces como sea necesario hasta que tengas una maraña de hilos. Adorna la tarta Saint-Honoré con los hilos de caramelo y sirve inmediatamente.