RAPE EN SALSA AMERICANA

Fumet

    20 langostinos grandes crudos sin pelar
    2 dientes de ajo
    30 g de aceite de oliva virgen extra
    1 cucharadita de pimentón
    100 g de agua
    100 g de vino blanco seco

Rape en salsa americana

    120 g de puerro (solo la parte blanca) en trozos
    80 g de aceite de oliva virgen extra
    20 g de harina
    100 g de salsa de tomate
    1 ½ cucharaditas de sal
    2 pellizcos de pimienta molida
    1000 g de lomo de rape (sin piel ni hueso) (en medallones de 70-80 g)
    2 cucharadas de cebollino fresco picado


    Preparación

Fumet

    Pele los langostinos y reserve también las cabezas y cáscaras.
    Ponga en el vaso las cabezas y cáscaras de los langostinos, los ajos y el aceite. Trocee 2 seg/vel 5 y sofría 5 min/120°C/vel 1.
    Añada el pimentón y rehogue 1 min/120°C/vel 1.
    Añada el agua y el vino y programe 5 min/100°C/vel 1. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Aclare el vaso.



    Ponga en el vaso el puerro y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5 y sofría 8 min/120°C/vel cuchara.
    Añada el fumet reservado, la harina, la salsa de tomate, la sal y la pimienta y programe 5 min/100°C/vel 2. Retire el cubilete y espere unos minutos a que baje un poco la temperatura. Coloque de nuevo el cubilete y triture 30 seg/vel 10.
    Coloque la mariposa en las cuchillas, añada el rape y los langostinos reservados y programe 6 min/100°C/giro inverso/vel cuchara Deje reposar en el vaso tapado durante 5 minutos. Sirva espolvoreado con el cebollino picado.