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Dados de rape en salsa americana
29 septiembre 2014
INGREDIENTES:
16 gambones
250 gr agua
100 gr vino blanco seco
100 gr puerro, en trozos (sólo la parte blanca)
80 gr aceite de oliva virgen extra
20 gr harina (puse 10gr)
1 cucharadita pimentón dulce
100 gr salsa de tomate frito
1 cucharadita de sal
Pimenta recién molida
800 gr de rape, en dados, sin piel ni espinas (compré colas congeladas)
2 patatas, peladas y cortadas en rodajas finas (opcional)
PREPARACIÓN:
1.- Pelamos los langostinos y reservamos los cuerpos. Ponemos en el vaso las cáscaras y las cabezas de los gambones, el agua y el vino. 10 minutos, 100º, velocidad 4 . Colamos el fumet (yo apreté los restos con el dorso de una cuchara para sacar bien toda la sustancia, jeje) Reservamos. Lavamos el vaso y la tapa.
2.- Ponemos el puerro en el vaso. 4 segundos, velocidad 5
3.- Con la espátula, bajar los restos de puerro de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas, añadimos el aceite y 8 minutos, 100º, velocidad 2.
4.- Añadimos el fumet reservado, la harina, el pimentón, la salsa de tomate y la sal. Programamos 25minutos, temperatura Varoma, (Con TM5, temp. 110º) velocidad 2
5.- Esperamos un poco a que baje la temperatura. (En este paso, antes de triturar, comprobé la textura y me pareció demasiado espesa, asi que añadí 75gr de agua) y trituramos programando 1 minuto, velocidad progresiva 5-10 . Salpimientar los dados de rape y los langostinos.
6.- Introducimos el rape y los langostinos en el vaso y programamos 6 minutos, 100º, giro inverso, velocidad cuchara. Sirvimos el rape con los langostinos acompañados de la salsa .
NOTAS:
Si queremos servir patatas al vapor como guarnición, pelamos patatas y las cortamos en rodajas finitas, colocándolas en el recipiente Varoma para situarlo en su posición en el paso 4.
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