Emulsión de patata con rejo

Ingredientes

1500 g de agua

1 hoja de laurel seca

1 ½ cucharadita de sal

500 g de patatas harinosas en trozos

300 g de rejo cocido en rodajas

200 g de nata

30 g de aceite de oliva virgen extra

1 - 2 pellizcos de pimienta molida

Aceite de pimentón

80 g de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada rasa de pimentón dulce

½ cucharadita de pimentón picante

1 pellizco de sal

Montaje

2 - 3 pellizcos de sal en escamas

Preparación

Emulsión de patata rejo

Ponga en el vaso el agua y la hoja de laurel y caliente 15 min/100°C/vel 1.

Añada 1 cucharadita de sal. Introduzca el cestillo con las patatas y sitúe el recipiente Varoma en su posición con el rejo. Tape y programe 20 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y reserve tapado. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y vacíe el vaso.

Ponga en el vaso la patata cocida, ½ cucharadita de sal, la nata, el aceite y la pimienta y programe 3 min/70°C/vel 4. Vierta en una manga pastelera y reserve. Lave el vaso.

Aceite de pimentón

Ponga el aceite en el vaso y caliente 1 min/100°C/vel 1.

Añada el pimentón dulce, el pimentón picante y la sal y mezcle 10 seg/vel 3.

Montaje

Reparta la emulsión de patata en vasos de chupito o similares e introduzca en cada uno 1 cucharilla pequeña. Ponga encima una rodaja de rejo y riegue con el aceite de pimentón. Espolvoree con unas escamas de sal y sirva.

¡ Buen provecho !