Hoy me quedo en casa !!!!! "Menú: Crema de espárragos y calabacín. Rape al vermut. Papillotes de plátano con chocolate

#Pescados y mariscos 25 marzo 2020

Menú: Crema de espárragos y calabacín. Rape al vermut. Papillotes de plátano con chocolate.


Hola buenos días os paso la foto de este estupendo menú que ha preparado un cliente con mucho gusto. Aquí dejo la prueba de ello. Una pasada de presentación. Me encanta. Muchas gracias por cuidar de los detalles.




Ingredientes para 2 raciones


Papillotes de plátano con chocolate


2 plátanos con piel


2 chorritos de zumo de limón


40 g de chocolate con leche en trozos


2 cucharaditas de azúcar moreno


Rape al vermut y crema de espárragos verdes y calabacín


6 - 8 almejas frescas


1 - 2 cucharadas de sal


150 g de gambas frescas enteras sin pelar


1 ramillete de espárragos verdes


1 calabacín con piel (aprox. 300 g)


400 g de lomo de rape (sin piel ni hueso), en medallones


2 dientes de ajo


50 g de aceite de oliva


1 pimienta de Cayena seca entera (opcional)


50 g de vermut rojo


100 g de cebolla en trozos


1 patata en trozos (100 g)


300 g de caldo de pescado


1 cucharada de tomate frito.


Preparación


Papillotes de plátano con chocolate


Coloque cada plátano sobre un rectángulo de papel de hornear. Retire solo una tira de la piel de los plátanos y riéguelos con el zumo de limón. Haga pequeños cortes en la pulpa del plátano, introduzca en ellos los trozos de chocolate y espolvoréelos con el azúcar moreno. Pliegue los papeles para formar los papillotes, póngalos en la bandeja Varoma y reserve.


Rape al vermut y crema de espárragos verdes y calabacín


Ponga las almejas en abundante agua con la sal para que suelten la arena. Pele las gambas y reserve también las cabezas. Corte 4-6 espárragos en láminas longitudinales, el resto en rodajas y reserve las puntas en la bandeja Varoma con los papillotes. Haga 4 láminas longitudinales de calabacín, corte el resto en trozos y reserve.


Forre el recipiente Varoma con papel de hornear humedecido y estrujado y coloque dentro los medallones de rape enrollados en una lámina de calabacín asegurada con hilo de cocina o un palillo. Ponga alrededor las almejas, las gambas y las láminas de espárrago.


Ponga en el vaso los ajos y 30 g de aceite . Pique 3 seg/vel 7 y sofría 3 min/120°C/vel 1.


Añada al vaso las cabezas de las gambas y la cayena y sofría 5 min/120°C/vel 1.


Incorpore el vermut y programe 5 min/Varoma/vel 1. Cuele a través de un colador de malla fina sobre los rollos de rape. Aclare el vaso.


Ponga en el vaso 20 g de aceite, la cebolla y la patata. Trocee 3 seg/vel 5 y sofría 4 min/120°C/vel cuchara.


Incorpore las rodajas de espárrago, los trozos de calabacín y el caldo. Sitúe el recipiente Varoma en su posición y coloque la bandeja Varoma. Tape el Varoma y programe 20 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y retire la bandeja Varoma, coloque el cubilete en la tapa y triture 1 min/vel 10. Retire la crema a una sopera.


Ponga el tomate frito en el vaso. Sitúe el recipiente Varoma de nuevo en su posición y retire el papel de hornear para que caiga el líquido de cocción en el vaso. Retire el Varoma. Sin poner el cubilete, programe 6 min/Varoma/vel 1 para reducir la salsa.


Sirva la crema decorada con las puntas de espárrago de primero, el rape con las almejas, las gambas y las láminas de espárrago regado con la salsa del vaso de segundo y los plátanos de postre.