Como y cuando utilizamos el azúcar invertido

#Trucos 22 marzo 2020

El azúcar invertido es una especie de almíbar que puedes utilizar para sustituir un porcentaje de azúcar en recetas tipo helados, masas de pan y bollería o pastelería (al final de la receta te doy las indicaciones para usarlo y las medidas que debes usar).


Puede durar unos 10-12 meses a temperatura ambiente en perfecto estado. Guárdalo en un bote de cristal con cierre hermético o tarro de cristal , en el fondo de un armario, donde no le dé la luz.


¿Cómo hacer azúcar invertido sin gasificante?


En ésta receta de azúcar invertido con Thermomix® puedes sustituir el gasificante del sobre blanco por una cucharadita de zumo de limón. El gasificante del sobre morado o azul por una cucharadita rasa de bicarbonato (tamaño cucharilla de café).


¿Para qué sirve el azúcar invertido?


Helados


Su uso en helados hace que estos sean más cremosos y no cristalicen. También hace que el punto de congelación sea más bajo, por lo que a la hora de servir no estará tan duro y será más fácil darle forma. Con el azúcar invertido obtendrás una textura más suave y cremosa.


Panadería


Su uso en masa de pan acelera la fermentación de la masa, retiene la humedad y prolonga la ‘vida’ de la masa, que se mantendrá buena más tiempo.


Bizcochos


Se consigue que los bizcochos queden más húmedos y duran más tiempo tiernos.


Repostería


Fija y absorbe el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Es ideal para los rellenos de los bombones y los ganaches. 


Utilizando éste azúcar los bizcochos salen más esponjosos y las masas se conservan mejor más tiempo. En helados ayuda a que no cristalicen y sean más cremosos.


Tabla para sustituir azúcar por azúcar invertido


En esta tabla te pongo el porcentaje que puedes sustituir de una receta original en la que se incluya azúcar. En el ejemplo puedes ver cómo quedaría si la receta original dice 100gr de azúcar.


% de azúcar que puedes sustituir 


Ejemplo:


Si la receta dice 100 g


de azúcar sustituye por:


Helados 25%-- 75 gr de azúcar---25 gr de azúcar invertido


Bizcochos y bollería--10-20%---80 gr de azúcar----20 gr de azúcar invertido 


Panadería50%---50 g de azúcar - - - 50 gr de azúcar invertido


  


Espero que os sirvan estos consejos.