Merluza al vapor de almejas

#Cocción en varoma 08 noviembre 2020


Ingredientes


Aceite de perejil


• 4 - 5 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)


• 100 g de aceite de oliva


• 1 pizca de sal


• 1 pizca de pimienta negra molida


Merluza al vapor de almejas


• 60 g de aceite de oliva virgen extra


• 300 g de fumet de pescado


• 4 lomos de merluza (aprox. 200 g c/u) salpimentados


• 200 g de almejas frescas


• 1 pizca de sal


Preparación


Aceite de perejil


Poner en el vaso el perejil, el aceite, la sal y la pimienta. Triturar 15 seg/vel 7. Colar el aceite a través de un colador de malla fina y verter en un recipiente con pico. Aclarar el vaso.


Merluza al vapor de almejas


Poner un bol sobre la tapa del vaso, pesar el aceite y reservar.


Poner el fumet en el vaso, situar el recipiente Varoma en su posición y pincelar el interior con aceite. Colocar dentro los lomos de merluza, tapar el Varoma y programar 15 min/Varoma/vel 2. Retirar el Varoma y reservar tapado para que no pierda calor.


Añadir al fumet del vaso las almejas y la sal y programar 3 min/100°C/vel cuchara. Retirar las almejas con ayuda de una cuchara y dejar el caldo en el vaso. Sin poner el cubilete, programar 1 min/Varoma/vel 1 para reducirlo.


Después, colocar el cubilete en la tapa, programar 2 min/vel 5 y, con la máquina en marcha, verter el aceite lentamente sobre la tapa, dejando que caiga a hilo muy fino alrededor del cubilete para lograr una emulsión.


Colocar cada lomo de merluza en el centro de un plato con 2-3 almejas. Verter por encima 2 cucharadas de caldo de almejas y decorar con aceite de perejil. Servir inmediatamente.